蕎麦打ち

山形の高畠で習ってきた蕎麦打ちを、自分が忘れないうちに書いておこうと思います。

木鉢（大き目のボールでも可と思う）にそば粉（積算温度が１４００度を超えていない温度調節がされたもの）を５００ｇ入れる。

そこにお湯を１５０ｃｃを注ぎ、割り箸等でかき混ぜる。軽くかき混ぜたら、今度は水（１２０～１４０ｃｃ）を加えさらにかき混ぜる。全体に水分が行き渡りおから状になるまで５～１０分良くかき混ぜる。

全体がおから状になってきたら、今度は両手で拝むような感じ（ありがたや、ありがたやのポーズ）で軽く揉むようにして、さらに混ぜ合わせる。このとき手ですくったそば粉の半分くらいまででやめると、そば粉が余り手につかない。

水分が全体に行き渡り、だんだんだまができるようになってきたら、今度は最後までもみ、次第に一つにまとめていく。このとき木鉢に着いたそば粉をきれいに掃除しながらまとめる。

一つにまとめたら、全体が滑らかになるまでこねる。（菊練り）

ある程度全体が滑らかになったら、外側にしわができないように内側に絞るように丸め、絞った口のところを打ち板に当たるようにし、回転させながら滑らかな塊にする。

次に打ち板に軽く打ち粉をひき、手で直径４０センチくらいの円盤になるようにのばす。このとき蕎麦が板に着かないように、回転させながらのばす。

直径４０センチくらいまで延びたら、今度は麺棒を使って軽く押しながら延ばしていく。このとき、体の向きは替えずに、蕎麦を回転させながら、丸くなるように延ばしていく。このとき麺棒を押す手つきは外から内へ絞るように力を加える。

半径６０ｃｍ位までのびたら、そば全体に打ち粉をひき、今度は全体の形を４角にするための対角線を決め、この対角線上に沿って蕎麦を麺棒に巻きつけ延ばす。

食べるのにちょうど良い厚みまで延びたら、まず、二つ折りにして、それをさらに３つ折にする。

これを包丁とガイドの板を使って、そばの太さに切って行く。

ゆでる時はたっぷりの沸騰したお湯に入れて、全体が浮き上がった来たら一度ひっくり返して、それがもう一度浮き上がってきたら出来上がり。